Chocolat

Une tasse de chocolat chaud.
Le chocolat fut en premier lieu une boisson avant d'être mangé.

Venant des plaines tropicales d'Amérique du Sud, plus exactement d'Amérique centrale, le cacao fut cultivé durant au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique. Les documents les plus anciens attestant de sa présence remontent aux alentours de 1100 avant JC. La majorité des peuples mésoaméricains (y compris les Mayas et les Aztèques) faisaient des boissons chocolatées.

Les fèves de cacao étaient utilisées pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves. La boisson obtenue avec ces graines était probablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l'union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya. Hun Hunaphu avait été décapité par les seigneurs de Xibalba. Sa tête fut ensuite pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse nommés cabosses de cacao. La tête du héros cracha dans la main de la jeune fille, assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà^{[A 1]}.

Durant presque toute son histoire, le chocolat fut utilisé comme boisson. Les plus anciennes traces de l'utilisation du chocolat datent d'avant les Olmèques. En novembre 2007, des archéologues rapportèrent avoir trouvé la plus ancienne preuve de la culture et de l'utilisation du cacao sur un site à Puerto Escondido (Honduras) ; datant de 1100 à 1400 avant JC^[11].

Les restes et le type de récipients qu'ils trouvèrent indiquent qu'à l'origine, l'usage du cacao n'était pas seulement comme boisson, mais que la pulpe blanche autour des fèves de cacao était certainement utilisée comme source de sucre à fermenter pour la production de boissons alcoolisées^[11]. Les Mayas cultivaient des cacaoyers^[12] et utilisait les graines de cacao pour fabriquer une boisson mousseuse et amère^[13].

Une tombe Maya du début de la période Classique (460-480 avant JC) fut retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala) avec des récipients sur lesquels était représenté le caractère maya symbolisant le cacao, mais aussi des restes de boisson chocolatée^[14].

Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat était utilisé autant pour des cérémonies que pour la vie quotidienne^[15].

Au Belize fut découvert une poterie contenant des traces de cacao, ce qui prouve l'existence d'une consommation de chocolat dès le VI^e siècle^{[A 2]}.

Au Nouveau Monde, le chocolat était consommé sous forme d'une boisson amère et épicée nommée xocoatl ; et était fréquemment aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou^[16].

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.

On pensait que Xocoatl permettait de lutter contre la fatigue, une croyance qu'on devait certainement à la teneur en Théobromine. D'autres boissons chocolatées l'associait avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant) et le miel^{[A 3]}.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilisait les fèves de cacao pour soigner la diarrhée^[17].

Le chocolat était un produit de luxe dans toute la Mésoamérique Civilisation précolombienne et les fèves de cacao furent fréquemment utilisées comme monnaie d'échange^[18] et ce, dès 1 000 ans av. J. -C.
A titre d'exemple, un Zontli était identique à 400 fèves, alors que 8 000 fèves étaient identiques à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolisait le chiffre 8 000^[19]. Plus tard, en 1576, il fallait 1 200 fèves pour obtenir 1 peso mexicain^[20]. Les Aztèques utilisaient un dispositif pour lequel une dinde coûtait 100 fèves de cacao et un avocat frais valait 3 fèves^[21].

Tous les territoires où poussaient des cacaoyers qui étaient conquis par les Aztèques devaient leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou pour reprendre le mot utilisé par les Azèques, comme tribut^[22].

Le chocolat traverse l'océan

Noble offrant des fèves de cacao

Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi

Jusqu'au 16^e siècle, aucun Européen n'avait jamais entendu parlé de la boisson populaire chez les peuples d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud^[23].

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVI^e siècle, écrivit^[24] :

«Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a particulièrement mauvais goût. Oui, c'est une boisson particulièrement estimée parmi les Indiens, où se délectent les nobles qui voyagent à travers le pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont particulièrement friant de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chaud, certains froid, certains tempérés, et mettent dedans énormément de ce "piment"; ils en font une pâte, celle qui disent-ils est bon pour l'estomac et pour lutter contre le rhume.»

C'est en juillet 1502, sur l'île de Guanaja, que Christophe Colomb découvrit pour la première fois la boisson chocolatée^[25].
En 1494, Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre^[26].

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, que le chocolat fut importée en Europe, où il devint rapidement particulièrement prisé à la cour^[23].
Hernán Cortés découvrit le breuvage chocolaté en 1519. Il fut le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne. La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVI^e siècle. Dès le XVII^e siècle, le chocolat devient une ressource particulièrement appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat couvre alors dans les autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat était alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutaient du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle; et remplaçaient le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencèrent à diminuer en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao^[27].

Même avec une récolte du cacao devenant une activité économique à part entière, seule les membres de la famille royale et les initiés pouvaient boire ce produit d'importation si cher^[28].

La consommation de cacao fut particulièrement répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permit de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous.

Rapidement, les Espagnols commencèrent à cultiver le cacaoyer en utilisant de la main-d'œuvre africaine^[29].

La situation était différente en Angleterre. Pour faire simple, tout le monde avec suffisamment d'argent pouvait en acheter^[30].
La première chocolaterie ouvrit à Londres en 1657^{[26], [30]}. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développa une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui fut tout d'abord utilisés par les apothicaires, mais vendue plus tard aux Frères Cadbury^[31].

En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe III) avec Louis XIII^[26]. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles^{[A 4]}. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu'«il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue»^{[A 5]}. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder^{[A 5]}.

Développement de l'industrie chocolatière

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat resta inchangé. Quand arriva la révolution industrielle, de nombreux bouleversements conduisirent à la naissance de la nourriture telle que nous la connaissons actuellement. Dans les années 1700, les moulins mécaniques furent découverts pour extraire le beurre de cacao; ce qui aida à créer du chocolat qui restait dur^[32].

Il fallut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Quand la révolution commença à s'essouffler, des entreprises commencèrent à promouvoir cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes qu'on connait actuellement^[33].

Quand les nouvelles machines furent produites, la population commença à tester et consommer du chocolat partout dans le monde^[34].

À Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry (premier du nom) ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J. S. Fry & Sons. La majeure partie de sa production est commercialisée aux drogueries ainsi qu'aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela sert à produire en grande quantité la pâte de chocolat qui permet de fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons mais aussi des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires ainsi qu'aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry se met à approvisionner les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers connus^[26].

Au début du XIX^e siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, une industrie chocolatière^{[A 6]}. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir^[26]. Les manufactures de chocolat vont alors se multiplier^[26]. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, essentiellement en France, en Suisse ainsi qu'aux Pays-Bas^{[A 6]}.

Une usine de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire appelé James Baker^[26]. La première produit suisse de chocolat est créée par François-Louis Callier en 1819^[26]. Il sera suivi 6 ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830^[26]. La première produit de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales) ^[35]. En 1815, le Hollandais Cœnraad Johannes van Houten crée une première usine^[36]. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 1824^[26].

Au départ, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont progressivement diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation mais aussi la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat^[26].

En 1821, l'Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées.

En 1828, Van Houten découvre comment fabriquer de la poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique qu'il a découverte, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre^[26]. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao^{[A 7]}.
Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet au chocolat de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa produit de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe^[26].

1830 voit la naissance du chocolat aux noisettes découvert par Kohler^[26].

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange "sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre" permet d'obtenir une pâte molle qu'on peut verser dans des moules. Cette invention sert à consommer le chocolat d'une nouvelle manière : en plaque. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom «Chocolat délicieux à manger» (en français dans le texte^[37]) ^[26].

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés^[26].

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit fortement baisser le coût du chocolat en France^{[A 6]}. Elle est actuellement classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.

Plusieurs innovations (surtout en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.

En 1876, Daniel Peter crée dans sa produit de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre^{[A 8], [26]}. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé^[26].

En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage sert à fabriquer des chocolats fondants^[26].
Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps pour rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901^{[A 6]}.

Lors de la mort de Francis Fry en 1886, c'est son fils Francis J. Fry qui lui succèdera. En 1919, Il fusionnera la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers^[26].

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899^[26]. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka^[26].

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées^{[A 9]} : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme.

Dernière innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans l'objectif d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne précise pas qui est à la source de cette invention précisément^[38].

La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XX^e siècle; jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars^[26].

Vocabulaire spécifiques des métiers du chocolat

Chocolatière style empire

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la fabrication ou la vente de chocolats. Les personnes œuvrant dans les chocolateries sont nommés chocolatiers. Il s'agit de son fabricant, peut-être seulement revendeur. A distinguer du couverturier qui produit du chocolat dit de couverture.

La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Article connexe : Pâtissier.

Fabrication du chocolat

Fèves de cacao, produit de base du chocolat

Article connexe : Cacao.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre nommé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez stricte et le fruit produit, nommé cabosse est récolté deux fois par an quand il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes^{[A 10]}.

Machine de torréfaction (gravure de 1904^[39])

Écabossage, fermentation et séchage

Juste après la récolte, le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe, le plus fréquemment à quelques mètres du lieu de récolte^[40]. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées^{[A 11]}. Les fèves sont positionnées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier^[41]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont^{[A 11]}. La température fluctue de 45 °C à 50 °C. On les laisse reposer à peu près une semaine avec des phases de brassages régulières^{[A 11]}. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, diminué le goût amer et développe les précurseurs d'arôme^[40].

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule particulièrement rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves facilitant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat^{[A 12]}.

À ce stade, elles contiennent toujours 60 % d'humidité qu'il faut diminuer à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours^{[A 13]} et quelquefois lavées (Madagascar) . Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène^[40]. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao^{[A 13]}. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement a lieu en chocolaterie^{[A 14]}.

Torréfaction, concassage et broyage

Machine de broyage (gravure de 1904^[39])

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées avec une meule et transformées en éclats, qu'on nomme nibs ou grué. La torréfaction dure généralement 40 minutes à 140 °C. Mais elle change suivant les variétés et les arômes qu'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de diminuer l'humidité des fèves de 7 % à 2 %^{[A 14]}.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors scindé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage sert à diminuer la fève en grains particulièrement fins (20 μm) non décelables sur le palais de la bouche^{[A 14]}.

Ajout d'ingrédients et conchage

Machine de conchage (gravure de 1904^[39])

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat qu'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao «solide» aussi appelé «tourteau», pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et peut-être du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).
• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
• Pour l'ensemble des chocolats, on ajoute fréquemment des arômes ou épices : particulièrement souvent la vanille, mais également d'autres épices. ^[42]

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle dure à peu près 12 heures et se déroule à à peu près 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange^{[A 15]}.

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne^[43] permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (MGV), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini^[44]. Sont reconnus comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue^{[A 16]}. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label «100 % beurre de cacao» pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition respectant les traditions du cacao^{[A 16]}.

Tempérage et moulage

Thermomètre à chocolat

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao se compose de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures différentes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao. ^[45]

Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.

Courbe de cristallisation

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation fluctue selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à à peu près 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement envisageable autour de 20 °C.

	Température de pré-cristallisation (°C)	Température de travail (°C)
Chocolat noir	28 - 29	31 - 32
Chocolat au lait	27 - 28	30 - 31
Chocolat blanc	26 - 27	27 - 29

Le chocolat est :

• amené à l'état liquide au-delà de 36 °C ;
• ramené à l'état solide mais instable (température basse)  ;
• stabilisé à la température haute ;
• puis fixé quand il est totalement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer tout autant de fois que indispensable jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération. ^{réf.  à confirmer :  [46]}

Techniques

Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est indispensable de toujours remuer le chocolat pour que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute précisément pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré. ^[47]

Méthode industrielle

Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Méthode du marbre

Faire fondre le chocolat, en étaler ²⁄₃ sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Rajouter le ¹⁄₃ restant qui le fera remonter à 32 °C.

Méthode simple dite d'ensemencement

Faire fondre ²⁄₃ du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C. ^[48]

Tempéreuse

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise qu'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine nommée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Blanchiment du chocolat

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou quand le chocolat vieilli^[49][50]. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même . En effet, en principe les cycles de cristallisation du chocolat sont illimités.

Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface, le plus fréquemment à cause de l'humidité. ^[51]

Types de chocolat

Pile de carrés de chocolat des trois grandes catégories.

Pralines

Chocolat noir

Le chocolat noir, aussi nommé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat lui-même. C'est un mélange de cacao et de sucre^[52], il doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent «confiserie chocolatée» à défaut de terme légal^[53]. Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.

Article détaillé : Chocolat noir.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao^[54]. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao^[55]. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Typiquement, il contient légèrement moins de 40 % de cacao^[56]. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus^{[57], [58], [59]}.

Article détaillé : Chocolat au lait.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Quoiqu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques^[60].

Article détaillé : Chocolat blanc.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de particulièrement bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend particulièrement fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Article détaillé : Chocolat de couverture.

Chocolat non sucré

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance (en volume) de 30% par an entre 2002 et 2006. On l'obtient soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99% de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol^[61].

Appellations spécifiques

L'organisme mondial du commerce du cacao (Mondial Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur^{[A 17]}.

En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante^{[A 17]} :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée ou alors d'une plantation unique
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère spécifique identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Fiscalité française

Le chocolat est soumis à la TVA au taux de 19, 6 %. Cependant, le taux réduit de 5, 5 % s'applique au chocolat noir, au chocolat de ménage au lait ainsi qu'aux bonbons de chocolat^[62].

Consommation de chocolat

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, qui provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut aussi le conserver à l'abri des odeurs à cause de sa forte teneur en graisses^{[A 18]}.

Formes de consommation

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie particulièrement bien avec les alcools, surtout avec la Chartreuse (Green-Chaud) et les fruits secs.

Tablettes

Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange "sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre" est toujours en vente. Les formats majoritaires sont :

• 100 g ^[63]
• 70 g ^[64]
• 30 g tablettes de dégustations ^[65]
• 5 g pour des carrés accompagnant le café. ^[66]

mais l'unique limitation est marketing.

Bonbons de chocolat

On nomme bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Voici les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées.

Bouchées de chocolat

Barre chocolatée

Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est nommé bouchée. Une bouchée pèse à peu près 40 g.

Une certaine confusion existe entre la barre chocolatée et les bouchées, selon le fourrage et la forme.

Autres

Il existe d'autres formes de confiseries, par exemple les dragées au chocolat et toute la gamme des enrobés, ou encore des formes comme les sucettes.

Ganache

Une guitare à chocolat permet de découper en carré de la ganache pour faire des intérieurs de confiserie avant enrobage.

Article détaillé : Ganache.

Praliné

Article détaillé : Praliné.

Dégustation

La dégustation du chocolat est devenue^{[Lorsque ?]} une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 500 molécules identifiées^{[réf.  insuffisante][67]} tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao^{[68], [69]}.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat^{[A 19]} :

1. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
3. les odeurs au nez ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;
5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
7. la longueur en bouche.

Niveau de consommation mondiale

Dans le monde en 2003/2004, la consommation mondiale de cacao (c'est-à-dire le cacao contenu dans l'ensemble des produits de chocolat) a été d'environ 0, 57 kg/personne ou 1, 03 kg/personne si on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe cependant de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1, 99 kg en Europe, 1, 30 kg en Amérique, 0, 12 kg en Asie/Océanie et 0, 14 kg en Afrique^[70].

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (quoiqu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme^[71]) avec 10, 05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. Par comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les États-Unis 5, 45 kg^[72].

Pays	Consommation de cacao en 2004-2005 (kg/hab. /an)	Consommation de chocolat en 2005 (kg/hab. /an)
Afrique du sud	0, 334
Allemagne	3, 360	11, 12
Arabie saoudite	0, 643
Argentine	0, 597
Australie	2, 568	5, 31
Autriche	3, 654	9, 43
Belgique	4, 986	11, 03
Brésil	0, 481	1, 94
Canada	1, 959	3, 90
Chili	0, 847
Chine	0, 026	0, 12
Colombie	0, 651
Côte d'Ivoire	0, 491
Danemark		7, 74
ÉgypteÉgypte	0, 123
ÉquateurÉquateur	0, 437
Espagne	2, 098	3, 14
États-UnisÉtats-Unis	2, 630	5, 58
Finlande		6, 77
France	4, 073	6, 78
Ghana	0, 473
Grèce	2, 211	3, 15
Hongrie		3, 21
Indonésie	0, 056
Israël	2, 558
Italie	1, 891	4, 26
Japon	1, 193	2, 23
Luxembourg	4, 986
Malaisie	0, 577
Mexique	0, 561
Nigéria	0, 110
Norvège	3, 754	8, 53
Pays-Bas	2, 143	2, 94
Philippines	0, 329
Pologne	1, 656	3, 67
Portugal		2, 81
République de Corée	0, 331
République tchèque	2, 050
Royaume-Uni	3, 648	10, 22
Suède	2, 134	6, 76
Suisse	5, 108	10, 74
Russie	1, 277	2
Ukraine	0, 422
Turquie	0, 292
Vénézuela	0, 555

Occasions

La consommation de chocolat fluctue dans l'année avec deux pics de consommation à Noël ainsi qu'à Pâques. Généralement, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

• les habitudes alimentaires ;
• l'environnement économique ;
• le climat.

Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation fluctue fortement selon la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 quand il fait 15 °C, elle atteindra son maximum à 120 entre 5 et 10 °C et chutera de 30 % à 20 °C et de 50 % au-delà de 25 °C.

Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.

Composition

Le chocolat se compose de :

• Glucide, forte teneur en sucre dans sa composition ;
• Lipide, surtout l'acide stéarique dans le beurre de cacao.
• les alcaloïdes méthylxanthines, surtout la théobromine (2, 2–2, 2 % du poids à sec) et la caféine (0, 6–0, 8 %) ^[73] ;
• des flavonoïdes (catéchine et épicatéchine)  ;
• la phényléthylamine (PEA), 0, 4 à 6, 6 microgramme par gramme de chocolat ;
• le chocolat contient du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer^[74]. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de ces minéraux ;
• Vitamine A, B1, D, E. ^[75]

Effets sur les humains

Le chocolat est avant tout un met gourmand. À cause de cela, de nombreuses études sur ses effets sont orientées. À titre d'exemple, on parle d'addiction ou de chocoholisme en France^[76], tandis qu'aucune étude sérieuse n'a démontré de dépendance réelle^[77].

Effets addictifs théoriques

Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou «tanins») découvertes dans les fèves de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités^[78]. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés :

• Les alcaloïdes ont un effet psychostimulant par augmentation de la sécrétion d'adrénaline^[74] ;. La théobromine, présente en plus grande quantité, n'a presque aucun effet sur le dispositif nerveux central, au contraire de la caféine ;

• la molécule de PEA stimule les neurones dopaminergiques et noradrenergiques. Cependant, elle est présente en plus grande quantité dans d'autres aliments tels que certains fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet^[74] ;

• l'anandamide, dont les effets peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité^[79]. L'anandamide génère une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite ;

Autres effets

Le chocolat est spécifiquement énergétique car il contient énormément de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

• la vitamine E et en particulier les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent de perfectionner la densité et l'hydratation de la peau mais aussi la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané^[80] ;

• les flavonoïdes contenus dans le chocolat font baisser la pression artérielle, ce qui est bon pour le dispositif cardiovasculaire généralement, les artères et l'hypertension^{[81], [82]}. Cependant, le fort contenu calorique du chocolat peut augmenter le risque d'obésité et contrebalancerait par conséquent cet effet^[83] ;

• l'acide stéarique, contenu dans le beurre de cacao, est l'unique acide gras saturé n'augmentant pas le mauvais cholestérol^[84]. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, ce dernier n'induit que particulièrement peu l'athérosclérose^[85]. De plus, les flavonoïdes décrits ci-dessus ont des effets anti-inflammatoires^[86] limitant l'hypertension^[87] ;

• les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compensent sa forte teneur en glucides^[88].

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit en raison du cacao^[89] ou des substances ajoutées (soja, lait, noisettes, ... ) ^[90].

Animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour les animaux de compagnie, surtout il peut être mortel pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique comparable à la caféine, qui stimule le dispositif nerveux et que leur métabolisme ne permet pas d'éliminer.

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables (150 g est une dose potentiellement létale pour un petit chien^[91]), la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Ce dernier tentera avec un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme. ^{[92], [93], [94], [95]}

Notes et références

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2. ↑ ^{a  b}  Brigita Leander, Herencia cultural del mundo nahuatl, SepSetentas, Mexique, 1972, poche
3. ↑ (en) «Dictionnaire nahuatl», consulté le 10 février 2009.
4. ↑ (en) «Online Etymological Dictionary», consulté le 10 février 2009.
5. ↑ (en) Cœ, pp. 118-119
6. ↑ (en) «History of Coffee», The Clever House, consulté le 17 mai 2008.
7. ↑ (en) «Theobroma... "Food of the gods"», Saco Foods, consulté le 17 septembre 2006.
8. ↑ (en) Quichean Linguistic Prehistory, Lyle Campbell, pp. 107, University of California Publications in Linguistics No. 81, University of California Press, Berkeley. 1977
9. ↑ (en) Exploratorium Magazine, «The Sweet Lure of Chocolate». Consulté le 11 janvier 2009
10. ↑ (en) abstract «"Cacao And Chocolate" Ancient Mesoamerica», Dakin, Karen and Søren Wichmann. (2000). 11 : 55-75. Cambridge University Press.
11. ↑ ^{a  b}  (en) «New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage», Penn Museum, consulté le 13 novembre 2007.
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14. ↑ (en) «Achiote (Annatto) Cooking», Las Culturas, consulté le 21 mai 2008.
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16. ↑ (en) «Achiote (Annatto) Cooking», Las Culturas, consulté le 21 mai 2008.
17. ↑ (en) «Dark chocolate helps diarrhea», Children's Hospital & Research Center at Oakland, consulté le 2 mai 2007.
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31. ↑ (en) «About Hans Sloane», National History Museum, consulté le 8 juin 2008.
32. ↑ (en) «Chocolate : A Contemporary Confection 1750—1910 - Making Chocolate», Fiel Museum, consulté le 2 juin 2008.
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34. ↑ (en) «Chocolate : A Contemporary Confection 1910—Today - Today's Global Treat», Fiel Museum, consulté le 2 juin 2008.
35. ↑ Gwenaëlle Moulins, «Cémoi, le savoir-faire français du chocolat», La Croix, 2 mars 2009, p. 15.
36. ↑ http ://www. barry-callebaut. com/2123
37. ↑ «La référence française n'est bien entendu pas innocente. A une époque où Paris donne le ton en matière de mode, de bon goût, d'art de vivre et de gastronomie, elle vise d'emblée à conquérir une clientèle d'amateurs éprise de produits de qualité» Cf. Tristan Gaston-Breton, «Joseph Fry et le chocolat en tablette», Les Echos, 17 juillet 2008, consulté le 28 février 2009.
38. ↑ (en) The Nibble, «The History Of White Chocolate». Consulté le 3 mars 2009
39. ↑ ^{a  b  c}  Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes
40. ↑ ^{a  b  c}  Xocoatl. org
41. ↑ Annie Perrier-Robert, op.  cit. , p.  52
42. ↑ Chocolaterie Nestlé de Broc (Fribourg) , Suisse, Canton de Fribourg.
43. ↑ Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000
44. ↑ Les autorités fédérales de la Confédération suisse, «Art. 51 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao». Consulté le 16 décembre 2008
45. ↑ http ://candy. about. com/od/candybasics/ht/temperchoc. htm
46. ↑ http ://www. chocoholic. fr/post/2006/11/12/Temperage-du-chocolat
47. ↑ http ://candy. about. com/od/workingwithchocolate/a/tempalternative. htm
48. ↑ http ://video. about. com/candy/How-to-Temper-Chocolate. htm
49. ↑ [1]
50. ↑ Maître Queux
51. ↑ Chocolatier Legast
52. ↑ Norme selon l'OMS
53. ↑ Catalogue en ligne d'Auchan
54. ↑
55. ↑ Les autorités fédérales de la Confédération suisse, «Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao». Consulté le 16 décembre 2008
56. ↑ Le Chocolat Poulain "Lait volupté" contient 33% de cacao
57. ↑ Grand lait 45%
58. ↑ Pralus MELISSA - CRIOLLO 45 % cacao 45 %
59. ↑ Beschle Grand Cru Criollo Maracaibo (49%)
60. ↑ galak de Nestlé
61. ↑ [2]
62. ↑ voir : 2° b) de l'article 278 bis du Code général des impôts
63. ↑ Tablettes Poulain par exemple
64. ↑ Tablettes Lindt par exemple
65. ↑ Tablettes Cluizel par exemple
66. ↑ Carrés Segafredo par exemple
67. ↑ Domori, «Codice di degustazione». Consulté le 1^er février 2009
68. ↑ Voir les études d'Emile Cros au CIRAD
69. ↑ Christina Rohsius, Maike Andersson, Nicolas Niemenak, Darin Sukha, Reinhard Lieberei, «La fermentation et ses rapports avec la structure de la testa et les processus de transport». Consulté le 10 janvier 2009 [pdf]
70. ↑ ICCO, «ASSESSMENT OF THE MOVEMENTS OF GLOBAL SUPPLY AND DEMAND», 2006, p.  32
71. ↑ Chocosuisse, «Chocologie», p.  18. Consulté le 11 janvier 2009
72. ↑ (en) CAOBISCO, «Ranking of Consumption, Chocolate Confectionery». Consulté le 2 mars 2009
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74. ↑ ^{a  b  c}  (en) Kristen Bruinsma et Douglas L. Taren, «Chocolate : Food or Drug?», dans Journal of the American Dietetic Association, vol.  99, n^o 10, 1999, p.  1249-1256 (ISSN 0002-8223) [texte intégral lien DOI] 
75. ↑ http ://www. barry-callebaut. com/1562
76. ↑ [3]
77. ↑ la longue liste de molécules constituant le chocolat ne les a pas mené à une réponse évidente
78. ↑ http ://www. eurekalert. org/pub_releases/2005-09/chr-dch092905. php
79. ↑ Vincenzo Di Marzo, Nunzio Sepe, Luciano De Petrocellis, Alvin Berger, Gayle Crozier, Ester Fride et Raphæl Mechoulam, «Trick or treat from food endocannabinoids», dans Nature, vol.  396, 1998, p.  636 [texte intégral lien DOI (pages consultées le 12 janvier 2009) ] 
80. ↑ (en) Ulrike Heinrich, Karin Neukam, Hagen Tronnier, Helmut Sies et Wilhelm Stahl, «Long-Term Ingestion of High Flavanol Cocoa Provides Photoprotection against UV-Induced Erythema and Improves Skin Condition in Women», dans The Journal of Nutrition, vol.  136, n^o 6, 2006, p.  1565–1569 [texte intégral (page consultée le 10 janvier 2009) ] 
81. ↑ Le Figaro, «Le chocolat noir est bon, aussi pour les artères»
82. ↑ Dirk Taubert, Renate Rœsen et Edgar Schömig, «Effect of Cocoa and Tea Intake on Blood Pressure», dans Archives of Internal Medicine, vol.  167, n^o 7, 2007, p.  626-634 [texte intégral (page consultée le 10 janvier 2009) ] 
83. ↑ (en) Stuart J. Adams, «A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human Health. », 2004, Pabulum n^o 61
84. ↑ (en) Margo A. Denke, «Dietary fats, fatty acids, and their effects on lipoproteins. », dans Current Atherosclerosis Reports, vol.  8, n^o 6, 2006, p.  466–471 [résumé] 
85. ↑ (en) David Kritchevsky, «Dietary fat and experimental atherosclerosis», dans Mondial journal of tissue reactions, vol.  13, n^o 2, 1991, p.  59–65 [résumé] 
86. ↑ (en) Carlo Selmi, Tin K. Mao, Carl L. Keen, Harold H. Schmitz et M. Eric Gershwin, «The anti-inflammatory properties of cocoa flavanols. », dans Journal of Cardiovascular Pharmacology, vol.  47, n^o Suppl 2, 2006, p.  A163–S171 [résumé (page consultée le 12 janvier 2009) ] 
87. ↑ (en) Norman K. Hollenberg, «Vascular action of cocoa flavanols in humans : the roots of the story. », dans Journal of Cardiovascular Pharmacology, vol.  47, n^o Suppl 2, 2006, p.  S99–S102 [résumé (page consultée le 12 janvier 2009) ] 
88. ↑ Chocolat : croquer, c'est la santé…, Doctissimo
89. ↑ L. Perfetti, S. B. Lehrer, M. McCants et J. -L. Malo, «Occupational asthma caused by cacao», dans Allergy, vol.  52, n^o 7, 2007, p.  778–780 [lien DOI (page consultée le 15 janvier 2009) ] 
90. ↑ Voir l'émission "À bon entendeur" diffusée sur la chaîne TSR1 le 30 janvier 2007 [consulter le compte rendu de l'émission  (page consultée le 15 janvier 2009) ]
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93. ↑ (en) Chocolate with Animals
94. ↑ ?R. Drolet, T. D. Arendt et C. M. Stowe, «Cacao bean shell poisoning in a dog», dans Journal of the American Veterinary Medical Association, vol.  185, n^o 8, 1984, p.  902 (ISSN 0003-1488) [résumé] 
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Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Mondo, Vevey, 2007, 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6)  :

1. ↑ p.  14–15
2. ↑ p.  14
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4. ↑ p.  17
5. ↑ ^{a  b}  p.  18
6. ↑ ^{a  b  c  d}  p.  20
7. ↑ p.  19–20
8. ↑ p.  19
9. ↑ p.  21
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11. ↑ ^{a  b  c}  p.  28
12. ↑ p.  28–29
13. ↑ ^{a  b}  p.  29
14. ↑ ^{a  b  c}  p.  30
15. ↑ p.  31
16. ↑ ^{a  b}  p.  32 (encadré)
17. ↑ ^{a  b}  p.  25
18. ↑ p.  33
19. ↑ p.  27 (encadré)

Bibliographie

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• (en) Sophie & Michæl D. Cœ, The True History of Chocolate, 2000 (réimpr.  Thames & Hudson)
• Sophie et Michæl Cœ, Généalogie du chocolat, Abbeville Press, 2000 (ISBN 978-2879461434)
• Alain J. Bougard, Ch comme Chocolat, l'invraiidentique destin des pionniers suisses du chocolat, 1819-1919, Slatkine, 2001 (ISBN 978-2051018616)
• Pierre Hermé, Larousse du chocolat, Larousse, 2005 (ISBN 2-03-560372-2)
• Nicoletta Negri et Denis Buosi, Le Livre du chocolat, Artemis, 2005.
• Paule Cuvelier, Debauve & Gallais, Chocolat, Flammarion, 2007.
• Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, L'ABCdaire du chocolat, Flammarion, 2008.

Liens externes

• (fr) La Chambre syndicale nationale des chocolatiers (organisation française) histoire, fabrication.