Chocolat noir
Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 35% et 100% de cacao, le reste étant constitué essentiellement de sucre.
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Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 35% et 100% de cacao, le reste étant constitué essentiellement de sucre.
Qualités
La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.
Qualité du cacao
En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante[1] :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée ou alors d'une plantation unique
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère spécifique identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Il existe 3 grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario.
Article détaillé : cacaoyer. Quantité de cacao
Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer comparé au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce énormément plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amerture et de sa texture moins fondante.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment particulièrement amer, on ne le déguste par conséquent qu'en particulièrement petites quantités.Associations
Le chocolat est quelquefois mélangé avec des épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamome, …).
Composition
Le chocolat noir contient peu de cholesterol et particulièrement peu de sodium. C'est une bonne source de manganèse et , si la teneur en chocolat est suffisante, en fer et en cuivre[2]. Il apporte énormément d'acides gras saturés mais aussi des acides gras trans[3]. Les valeurs nutritionnelles fluctuent selon le taux de cacao contenu dans le chocolat :
| Composition pour 100 g | ||
| Chocolat noir doux (45 - 59 %) [3] | Chocolat noir amer (70 - 85 %) [2] | |
| Calories | 543 kcal | 559 kcal |
| Glucides | 62 g (dont 7 g de fibres) | 46 g (dont 11 g de fibres) |
| Protéines | 4.9 g | 7.8 g |
| Lipides | 31 g (dont 19 g saturé) | 43 g (dont 24 g saturé) |
| Cholestérol | 8 mg | 2 mg |
| Sels minéraux | ||
| Fer | 8 mg | 12 mg |
| Potassium | 559 mg | 715 mg |
| Magnésium | 146 mg | 228 mg |
| Calcium | 56 mg | 73 mg |
| Sodium | 24 mg | 20 mg |
| Manganèse | 1.4 mg | 1.9 mg |
| Cuivre | 1.0 mg | 1.8 mg |
Réglementation
Réglementairement, le chocolat noir doit contenir au moins 35% de cacao[4]. Il n'y a pas de limite supérieure à la concentration de cacao. Le chocolat de ménage peut contenir moins de cacao : selon la législation Suisse 30% au minimum[5]
Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5% du poids total du chocolat :
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Il est envisageable d'ajouter de la lécithine de soja, mais ce n'est plus indispensable avec les méthodes de fabrication modernes.
L'ajout de fruits secs ou d'autres ingrédients est limité à 40% du produit fini.
Références
- ↑ Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Mondo, Vevey, 2007, 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6) , p. 25
- ↑ a b http ://www. nutritiondata. com/facts/sweets/10638/2
- ↑ a b http ://www. nutritiondata. com/facts/sweets/10636/2
- ↑ Norme selon l'OMS
- ↑ Les autorités fédérales de la Confédération suisse, «Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao». Consulté le 22 février 2009
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