Cacao
Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
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Chocolat - Stimulant
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- La production annuelle de cacao représente à peu près 2.6 millions de tonnes.... Une fois extrait de la cabosse, chaque fève de cacao est scindée de la pulpe... (source : euronext)
Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui sert à désigner les fèves du cacaoyer[1]) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet aussi d'extraire la graisse qu'on nomme beurre de cacao.
Histoire
Le cacao était habituellement utilisé par les Aztèques, au Mexique pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé surtout lors de cérémonies religieuses. Des traces de cacao ont été retrouvées dans des récipients retrouvées en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles[2]. Après les invasions espagnoles, il sera importé (grâce au commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson qu'on appellera aussi chocolat ; son succès sera immédiat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant[précision nécessaire].
Formes de préparation
Article détaillé : Chocolat. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :
- chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute le plus souvent un élément sucré.
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, fréquemment sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, essentiellement produits en Suisse et en France.
- plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
- plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, énormément de sucre et de lait).
- ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
- Confiseries fourrées à la crème, essentiellement produites en Belgique (praline).
Culture des fèves de cacao et variétés
Article détaillé : cacaoyer. 
- Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais essentiellement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
- Le criollo (1-5 % de la production mondiale), venant du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et un peu amer.
- Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux qui ont précédé, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique essentiellement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
- Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur[évasif] qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.
Économie du cacao
Le marché mondial représente 3 milliards de par an avec un prix du cacao particulièrement variable qui a pu monter jusqu'à 3000 /tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 /T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente ainsi qu'à l'accumulation des surplus des années précédentes.
Production
La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4, 06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2, 2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent la majeure partie de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.
Les principaux producteurs sont :
- en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34, 5 % (stable totalement, en baisse assez depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
- en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
- en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).
A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Particulièrement appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.
| Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) |
||||
| Côte d'Ivoire | 1 400 000 | 34, 5 % | ||
| Ghana | 734 000 | 18, 1 % | ||
| Indonésie | 580 000 | 14, 3 % | ||
| Nigéria | 485 000 | 12, 0 % | ||
| Brésil | 199 412 | 4, 9 % | ||
| Cameroun | 164 553 | 4, 1 % | ||
| Équateur | 93 659 | 2, 3 % | ||
| Togo | 73 000 | 1, 8 % | ||
| Papouasie-Nouvelle-Guinée | 42 500 | 1, 1 % | ||
| Mexique | 38 153 | 0, 9 % | ||
| Autres pays | 252 960 | 6, 2% | ||
| Total | 4 063 237 | 100% | ||
Exportations, importations et transformations
Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à 2, 97 millions de tonnes ; c'est ainsi près de 80% de la production qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforme une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas (5, 4 %) et la Belgique (4, 8 %) sont des acteurs importants.
Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent 90% de la consommation de produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus fréquemment sous forme de fèves fermentées et séchées) se font essentiellement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent la majeure partie des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la Bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l'ICCO (Mondial CoCoa Organization) et le texte faisant référence est «l'Accord mondial de 2001 sur la cacao».
Les Pays-Bas (20, 6%), les États-Unis d'Amérique (18, 5%), la Malaisie (10, 8%), l'Allemagne (8, 3%), la Belgique (6, 0%), la France (4, 7%), le Royaume-Uni (4, 2%) et l'Espagne (2, 4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.
Il y a également une forte concentration de la transformation cinq sociétés transforment à elles seules 65%[réf. incomplète][3] du cacao.
En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat du monde.
Effets du cacao
- stimulant. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré : le cacao contient de la théobromine (un alcaloïde présent de 1, 5 à 3% dans la fève[4]) et de l'anandamide (substance agissant sur les même récepteurs que le cannabis) [4] ; néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l'amphétamine. Si effet antidépresseur il y avait, le magnésium en serait la cause la plus probable.
- antioxydant : du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes.
- effet positif sur le cholestérol : Il contient plus d'acides gras insaturés (facilitant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (facilitant le mauvais cholestérol) [5]. Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao.
- Il stimule les activités intellectuelles, facilite la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le dispositif nerveux central.
- Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine[6].
Voir aussi
Références
- ↑ (es) Birgitta Leander, Herencia cultural del mundo náhuatl, a traves de la lengua, SepSetentas, 1972, 155 p.
- ↑ Crown PL, Hurst WJ, Evidence of cacao use in the Prehispanic American Southwest, PNAS, 2009;106 :2110-2113
- ↑ Battino L., 2006
- ↑ a b The Merck index, 13e édition, 2001, ISBN 0911910-13-1
- ↑ Quelle est la composition (physique et chimique) des fèves, beurre, pâte et poudre de cacao ? Food-Info, page consultée le 17/01/2006
- ↑ Détails des effets du chocolat sur les chiens
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/04/2009.
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