Vanille

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, essentiellement de l'espèce Vanilla planifolia.



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Épice - Plante à épice - Orchidaceae - Végétation tropicale

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  • La commercialisation de la vanille est réalisés sous plusieurs formes : " Gousses " (" gousses " fendues, " gousses " sèches rougeâtres, " gousses " bien préparées;... (source : snv.jussieu)
  • La vanille est une épice rare de la famille des orchidacées.... réutiliser l'étui pour y protéger d'autres gousses de vanille ou en étui à stylo original.... (source : tahitipack)
  • Fruit d'une orchidée, la vanille est une épice fort appréciée aujourd'hui, elle existe dans le commerce sous trois formes : en gousse, poudre ou extrait.... (source : toildepices)
"Gousses" de vanille
Vanilla planifolia, principale espèce productrice de vanille

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, essentiellement de l'espèce Vanilla planifolia.

Vanilla pompona est aussi susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques spécifiques de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une espèce différente.

Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou quelquefois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, couramment nommés «gousses de vanille». Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.

Appellations

Étymologiquement, le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui a aussi donné vagin et veut dire gaine, gousse ou étui.

Dans la majorité des langues, on sert à désigner la vanille par des noms phonétiquement particulièrement identiques : vanilla en anglais, wanilia en polonais, vanilje en suédois.

Description botanique

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, aussi nommée «vanillier», se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent particulièrement aisément, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.

Fleur de vanille

Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, à peu près trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au nœud d'insertion des feuilles apparaissent fréquemment des racines aériennes qui autorisent la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s'enraciner.

Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée malgré une apparence assez régulière.

La fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécialisés, présents seulement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale. Les responsables seraient des abeilles spécialisées dans l'objectifinage des orchidées, les Euglossines, essentiellement l'espèce Euglossa viridissima et peut-être aussi Eulæma cingulata . Les Mélipones, surtout Melipona beechii , reconnues à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent par contre actuellement écartées par les entomologistes. [1] Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et toujours inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si on ne veillait à récolter ceux-ci toujours verts.

Répartition

Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée

La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. Aussi la quasi-totalité des pieds connus, même ceux qui poussent librement en forêt, sont des clones provenant d'exploitations actuelles ou de cultures abandonnées.

L'aire naturelle originelle de la vanille est par conséquent assez mal connue. Elle s'étendrait sur une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatémala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage. Une trentaine de pieds uniquement, d'autre part particulièrement dispersés, sont aujourd'hui identifiés comme tels [2].

La vanille est en particulier connue comme plante à épice cultivée. C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser la culture ainsi qu'à installer la plante dans la majorité des régions tropicales humides du monde.

La “fleur noire” des Aztèques

L'histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques[3], et jusque là les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Les Aztèques appelaient cette boisson, destinée aux nobles ainsi qu'aux guerriers, xocoatl[4]. Ils ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines. La connaissance agronomique de la plante qui produit la vanille leur faisait certainement défaut car ils appelèrent l'épice tlilxochitl, ce qui veut dire «fleur noire»[5] tandis qu'il aurait été plus logique de la nommer «fruit noir».

Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (“Étoile du Matin”), à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (“Jeune Cerf”), et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant[6]. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent toujours actuellement caxixanath, la “fleur cachée”, ou plus brièvement xanat[7].

Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVIe siècle à l'occasion de leur conquête du continent américain. Rien ne sert à croire que cette épice fut rapportée du passage en Amérique centrale des toutes premières expéditions continentales, surtout celles de Ojeda et de Nicuesa en 1509 ou de Núñez de Balboa au Panama en 1513, car aucun compte rendu n'a jamais été trouvé à ce sujet. Tout laisse par contre à penser que la connaissance décisive de la vanille est effectivement liée à l'arrivée des Espagnols à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico ainsi qu'à la rencontre en 1519 de Hernán Cortés avec l'empereur aztèque Moctezuma II, dont Sahagún décrit les mœurs et surtout l'usage de la vanille pour parfumer son chocolat [8]. La première référence rédigée connue à la vanille, mais aussi la première illustration, figurent dans le Codex de Florence, aussi connu sous le nom de Codex Badianus, rédigé par les médecins aztèques Martinus de la Cruz et Juannes Badiano en 1552[9]. Cette référence forme aussi la première concernant une orchidée du Nouveau Monde[8].

Le monopole mexicain

Le commerce mondial ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVIIe siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Ce dernier en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant Lobus oblongus aromaticus[10], l'“écale allongée aromatique”.

Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le Mexique, surtout la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXe siècle.

Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore en effet jusqu'au XIXe siècle que des abeilles autochtones jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

La vanille suscite un véritable engouement en Europe. Elle est surtout de plus en plus appréciée à la cour de France. Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.

Le rayonnement de l'île Bourbon

Portrait d'Edmond Albius devant des lianes de vanille paru en 1863 dans l'Album de l'île de la Réunion d'Antoine Roussin.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann.

Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique toujours utilisé aujourd'hui. [11] Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) le premier centre vanillier de la planète quelques décennies uniquement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819. À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur “blanche” (alba) de la fleur de la vanille.

La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe ainsi qu'à la Martinique ; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a quasiment disparu - comme de nombreuses autres espèces jadis florissantes - pour être remplacée par des importations...

L'essor malgache

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Be. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'enthousiasme est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours actuellement beaucoup son rang de premier exportateur mondial. Madagascar produit 60% de la vanille dans le monde.

Plantations

Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage. Trois techniques de plantation sont essentiellement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

  • en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports.
  • en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre.
  • sous ombrière.

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent surtout à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.

Culture en sous-bois.
Culture sous ombrière.

Fécondation

Section longitudinale d'une fleur de vanille

La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius. On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).

La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.

Préparation

La transformation de fruits idéalement inodores en une épice mœlleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère par conséquent la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui "tue" la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l'alcool, etc. Mais le moyen actuellement le plus fréquemment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que commence le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et beaucoup vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

  • échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63°C ;
  • étuvage : les gousses sont aussitôt positionnées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi tenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;
    Séchage.
  • séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour en premier lieu au four (65°C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;
  • mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;
  • calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
  • conditionnement : habituellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Profil aromatique

La vanille naturelle développe un parfum complexe constitué de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c'est cependant la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille.

Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais également des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline assez faibles. Cependant, le vanillon dégage une forte odeur de coumarine. Quant à la vanille de Tahiti, riche en composés divers, elle bénéficie de la réputation d'une qualité supérieure à la vanille planifolia[12].


Produits commerciaux

L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins identique à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère, sont conçus pour la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués (sans cicatrices), ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.

La qualité la plus exceptionnelle est constituée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.

Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage.

Régions productrices
Un trieur de vanille à La Réunion.

La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent cependant la majeure partie de l'approvisionnement mondial. Tandis qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré actuellement sa position dominante.

A Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est en particulier cultivée dans la région de Sava, au nord-est de l'île où on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de Diego Suarez et pour 3 800 ha dans la région de Toamasina, le port par lequel les exportations de l'épice sont réalisées. [13] D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, La Réunion et Tahiti. Par contre, les Seychelles ou l'île Maurice ne produisent plus de vanille.

Les productions du sud-ouest de l'océan Indien peuvent prétendre à l'appellation vanille Bourbon, qu'elles soient originaires de Madagascar, des Comores ou de l'île de La Réunion. Dans cette région du monde, le régime des alizés impose une culture sur les côtes orientales, les côtes-au-vent, qui sont les plus humides.

À La Réunion, la production est concentrée le long de la côte-au-vent entre Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Dans l'archipel comorien, elle l'est à Anjouan et Mayotte. La culture de la vanille est à l'origine de l'implantation de Guerlain dans ces îles. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'Union des Comores avec le clou de girofle, autre épice à partir de laquelle on peut peut-être fabriquer de la vanilline.

De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'Ouganda, l'État du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché particulièrement fluctuant pour un produit qui nécessite qui plus est un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité.

La Chine produit aussi de la vanille dans la province du Yunnan.

Chiffres de la production

Productions (tonnes) annuelles de vanille
source : FAOSTAT (extrait)
[14]
1964 1974 1984 1994 2004
République populaire de Chine Chine 0 0 0 400 900
Comores Comores 175 160 160 131 140
Indonésie Indonésie 150 300 520 1770 2387
 Madagascar 1050 2283 2277 1320 600
Mexique Mexique 90 29 161 167 189
Ouganda Ouganda 10 10 10 20 70
Polynesie francaise Polynésie française 100 21 6 13 43
France La Réunion 45 27 56 33 35
 Tonga 0 10 16 100 130

Le marché assez restreint de la vanille, qui vise à satisfaire une demande attachée à l'authenticité naturelle, est soumis aux aléas climatiques ainsi qu'à la spéculation financière. Les cyclones qui touchent souvent la côte orientale de Madagascar peuvent en effet détruire une part importante des vanilleraies ou de la récolte annuelle. Mais la vanille préparée pouvant être conservée plusieurs années, les groupements de producteurs ou les négociants, s'ils en ont les moyens, peuvent aussi former des stocks d'attente, pour amortir les variations de prix ou au contraire profiter de ces variations.

Le plus fréquemment, les grands groupes agro-alimentaires ou des négociants internationaux traitent directement et confidentiellement avec les collecteurs locaux. Dans un contexte d'opacité, où l'annonce même des prévisions de production permet de influer sur le niveau des prix, il est par conséquent complexe de connaître avec assurance les chiffres.

Selon les sources, les données peuvent par conséquent apparaître comme contradictoires. Les évaluations de la FAO ne donnent qu'une vision incomplète (il y manque surtout l'Inde et la Papouasie-Nouvelle-Guinée) et sommaire (énormément de chiffres sont estimés ou extrapolés). Ces évaluations, parce qu'elles doivent normalement être exprimées en production agricole brute (vanille verte pouvant être 5 fois plus pesante que la vanille préparée) ne favorisent qui plus est pas les comparaisons, mais elles permettent d'apprécier les tendances évolutives des parts des différents pays producteurs.

En général, les professionnels s'accordent à considérer que la production mondiale annuelle de vanille préparée avoisine en fait aujourd'hui les 2500 tonnes.

Concurrence des arômes industriels

En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d'épicéa. Mais d'autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C'est en employant l'eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse.

La vanilline de synthèse prend alors progressivement une place de plus en plus importante dans l'alimentation comme dans l'industrie de l'ensemble des produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle sert à populariser universellement l'arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime aujourd'hui la production mondiale de vanilline industrielle à à peu près 12 000 à 15 000 tonnes par an, tandis que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an[15].

D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont qui plus est permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries.

Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d'arôme nature-semblable. En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d'arôme, tandis qu'en droit américain il faut parler d'arôme artificiel (artificial flavouring). Dans l'ensemble des cas, par contre, l'appellation d'arôme naturel est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille. Les fabricants de produits alimentaires s'évertuent cependant à suggérer l'idée de vanille, même lorsqu'il n'y en a aucune trace naturelle, soit par des formules sans valeur juridique du type saveur vanille ou goût vanille, soit par des illustrations fantaisistes de fleurs de vanille ressemblant le plus fréquemment à des jonquilles.

Selon un négociant en vanille naturelle, les industriels reviendront au naturel car le goût est meilleur et «la vanille est devenue actuellement un produit légèrement snob, légèrement bobo, légèrement mode. La haute bourgeoisie s'y intéresse. C'est le retour au naturel. En France, les RTT ont incité les ménagères à se remettre à cuisiner, à s'intéresser à ce qu'elles achètent. En outre, la gousse de vanille est chère : le consommateur pense mais aussi le producteur est bien rémunéré. Sans parler de la filière cosmétique qui travaille sur de nouvelles formules à base de vanille.»

La crise des années 2000

Gousses sur les vanilliers.

En l'an 2000, quand Madagascar (40% de la production mondiale en 1994[14]) fut touché par les cyclones destructeurs Eline et Hudah, les prix de la vanille naturelle ont explosé. Ce mouvement a ensuite été entretenu par la crise politique qui a secoué le pays et perturbé le marché lorsque en 2002 le Président Didier Ratsiraka a dû laisser le pouvoir à Marc Ravalomanana, un industriel qui a d'autre part fait fortune dans le yaourt et est par conséquent personnellement intéressé par le secteur via son entreprise Tiko.

Cette crise a incité les pays concurrents comme l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et même le Mexique à relancer cette production particulièrement spécialisée. D'autre part, les cours atteints ont eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont incité à développer la fabrication directe de la molécule de vanilline par des procédés de plus en plus diversifiés.

Variation du prix de la vanille de 1996 à 2004

Mais depuis début 2004, les cours mondiaux de la vanille naturelle ont chuté dans des proportions inquiétantes, son cours passant de 500 dollars à 25-70 dollars : 65/70 dollars pour la Bourbon, 25/40 dollars pour les autres variétés. Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. Madagascar qui produisait 60% de l'offre globale a dû baisser de 40% le volume de sa production mise sur le marché.

C'est à Nice que s'est tenu en octobre 2004 le premier congrès mondial consacré à l'épice. Il y a vu la création de l'Mondial Vanilla Association, première structure de ce genre, ayant l'ambition de mieux appréhender les paramètres du marché.

Négoce et consommation

Les Européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, surtout l'Allemagne et la France (75% de la variété Bourbon), tandis que les États-Unis consomment plus d'extraits de vanille. Ils n'en restent pas moins les plus gros consommateurs mondiaux de vanille naturelle devant les deux autres pays cités. C'est une entreprise américaine au nom de Zink & Triest qui était début 2003 le numéro un du négoce mondial de ce produit. Depuis 2005, la disparation de Zink et Triest du marché de la vanille, a permis le rajeunissement de la filière et la montée en puissance de nouveaux acteurs comme Vanipro, Authentic Products localisés en France. Un utilisateur majeur est McCormick & Company, entreprise fondée en 1889 à Baltimore, mais toujours Givaudan, Robertet, Firmenich, IFF, tous des grands noms de l'industrie aromatique et de la parfumerie.

Utilisations

La demande de vanille est particulièrement diverse, pour :

  • l'industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabriquants de sodas. Ainsi, l'unique décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10% de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est par conséquent le plus grand consommateur au monde ;
  • les spécifiques, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les patissiers;
  • l'industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.

Préparations alimentaires

Quelques recettes à la vanille :

Parfumerie

La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis «Jicky», créé par Guerlain en 1889, c'est le plus fréquemment la vanilline de synthèse qui apporte la majeure partie de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions. [16]
Quelques exemples de parfums avec des notes de vanille :

  • Hypnotic Poison de Dior.
  • Vanilla Field de Coty.
  • Jean-Paul Gaultier de Jean-Paul Gaultier.
  • Vanille Passion et Vanille Extrême de Comptoir Sud-Pacifique

Propriétés médicinales

Connue comme stimulant du dispositif nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile principale, de teinture, ou d'infusion contre l'hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour faciliter les efforts musculaires ou contre les rhumatismes. [réf.  insuffisante][17]

Bibliographie
  • (fr) David de Floris, Notices diverses sur la culture du vanillier, la fécondation des fleurs et la préparation de la vanille, Comité central d'exposition, Cayenne, 1874 (ouvrage consultable sur Gallica)
  • (fr) [pdf] Gilbert Bouriquet, Une base de la parfumerie, la vanille, ORSTOM, 1959, extrait de «La France et ses parfums», vol. II
  • (fr) Raoul Lucas, La Réunion île de vanille, Océan Éditions, 1990 - ISBN 2907064053.
  • (fr) Nicolas Bouvier, Une orchidée qu'on nomma vanille, Éditions Metropolis, 1998 - ISBN 2883400601.
  • (fr) Patrick Beauchet, La vanille, 10 façons de la préparer, Epure, 2002 - ISBN 2914480083.
  • (en) Tim Ecott, Vanilla - Travels in search of the luscious substance, Penguin Books London, 2004 - ISBN 0802117759, réédité pour les États-Unis et le Canada : Vanilla - Travels in search of the ice cream orchid, Grove Press, New York, 2004 - ISBN 9780802142016.
  • (de) Annemarie Wildeisen, Vanille, Gewürz der Göttin, AT Verlag, 2001 - ISBN 385502751X.
  • (fr) Michèle Villemur, Le Meilleur de la vanille, Ramsay, 2007, ISBN : 2841149056

Liens externes

Visites guidées

Notes et références

  1. (en) Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p. 51
  2. (en) Canadian Orchid Congress : Conservation of the genetic resources of Vanilla
  3. Bernardino de Sahagún, Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne (Historia general de las cosas de Nueva Espana), livre 8 (partie de l'ouvrage consultable sur Gallica) où sont surtout citées les différentes manières d'accommoder le cacao : ... cacao hecho con tlixochitl tierno... (cacao préparé avec de la vanille tendre) et livre 11.
  4. (en) Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p. 7
  5. (en) Ecott T., Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla, p. 10
  6. (en) The Vanilla. COMpany : The Legend of Vanilla extrait de Rain P., 1995.
  7. (en) Aztecs at Mexicolor : Thank Mexico for vanilla!
  8. ab (en) Ossenbach Carlos, History of orchids in Central America. Part I : from prehispanic times to the independence of the new republics, in Harvard Papers in Botany, vol. 10, n°2, 2005, pp. 197-202 : The History of Vanilla
  9. (en) [pdf] American Botanical Council : Badianus manuscript : first medical text in the New World
  10. (la) Charles de l'Écluse, Exoticorum libri decem, 1605, chap.  XVIII, p.  72
  11. «Edmond Albius (1829-1880) », dans Journal de l'île de La Réunion, 1er janvier 2005 [texte intégral] .
  12. Service du commerce extérieur de Polynésie française : Vanille de Tahiti : une gousse qui vaut de l'or.
  13. Journal de l'île de La Réunion, 13 octobre 2005.
  14. ab (fr) Crops Primary sur FAOStat, FAO, Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : Vanilla, pays et années).
  15. (FruiTrop, janvier 2003, p.  7)
  16. J. M. Savart Vanille et parfums, Bulletin de la société de pharmacie de Bordeaux, 2003.
  17. Les vertus de la vanille.


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