Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issu de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao.

Catégories :

Chocolat - Matière grasse alimentaire

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Définitions :

Gras végétal qui se trouve dans la graine intérieure de la fève de cacao. Comme il fond bien, le chocolat obtient sa texture unique. (source : kraftcanada)

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issu de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi-solide et semi-liquide qui peut cristalliser de six façons différentes (forme I, II, III, IV, V, VI). Il entre dans la composition du chocolat et possède de nombreuses propriétés hydratantes.

Le beurre de cacao fond à 37 °C. Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits para-pharmaceutiques ou cosmétiques, tels que les huiles solaires ou les baumes à lèvres. Le beurre de cacao a été, jusqu'au milieu du XX^e siècle, à la base de la composition des suppositoires. Les pharmaciens l'utilisaient toujours dans les années 1980 pour les préparations artisanales.

Une directive européenne^[1] sert à faire rentrer dans la composition du chocolat 5% de matière grasse autre que le beurre de cacao. En France, l'appellation pur beurre de cacao est utilisée pour les chocolats ne contenant pas de matière grasse de substitution seulement pour l'intérieur du bonbon. Cette appellation peut être tenue même si l'enrobage en contient jusqu'à hauteur de 5%.

Composition :

	Pourcentage
acide stéarique	37.30%
acide oléique	34.11%
acide palmitique	23.47%
acide linoléique	3.10%

Notes

↑ Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000 (en application depuis le 3 août 2003)

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