Tempéreuse

La tempéreuse sert à faire fondre la couverture à 50 °C, de refroidir à 25 °C - 27 °C puis de remonter et stabiliser la température à 30 °C - 32 °C sans manipulations de récipients et sans sortir le chocolat de la tempéreuse.



Catégories :

Ustensile de cuisine - Chocolat

Recherche sur Google Images :


Source image : www.vixit.com
Cette image est un résultat de recherche de Google Image. Elle est peut-être réduite par rapport à l'originale et/ou protégée par des droits d'auteur.

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a.... Sur le site du cacao Barry, les techniques de tempérage du chocolat sont ... (source : lcm-schokoladenmaschinen)
  • Causes liées au tempérage. Remèdes. La couverture s'épaissit au cours du travail. Cristallisation excessive du chocolat. Elever la température du chocolat... (source : boulangerie)
  • Trempeuse à Chocolat Professionnelle à Eau OX 22 / 230V MATFER... La tempereuse sert à faire fondre la couverture a 50 degres Celsius (45 degres Celsius... (source : laboutiquedeschefs)

La tempéreuse sert à faire fondre la couverture à 50 °C (45 °C pour la couverture lactée), de refroidir à 25 °C - 27 °C puis de remonter et stabiliser la température à 30 °C - 32 °C (28 °C pour la couverture lactée) sans manipulations de récipients et sans sortir le chocolat de la tempéreuse.

Le refroididssement est créé par un flux d'eau froide généré automatiquement par la tempéreuse, pour la cristallisation du chocolat.

Cela permet d'eviter que le chocolat ne blanchisse au contact de l'humidité des tours ou du bain marie et aussi pour des raisons d'hygiène.

Le chocolat est par conséquent toujours à la bonne température de travail.

Une tempéreuse

Recherche sur Amazone (livres) :




Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Temp%C3%A9reuse.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/04/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu